제과기능사 자격증 실기 메뉴 20가지 중 하나인 타르트는 크림법으로 만듭니다. 타르트는 기본 베이스 위의 다양한 토핑으로 여러 가지 타르트로 응용할 수 가능합니다. 미니 디저트부터 고품격 카페의 메뉴까지 다양한 활용이 가능한 타르트의 기본 기초를 알아보도록 하겠습니다. 이 게시물에서는 제과기능사 실기 메뉴인 타르트 만드는 과정이 정리되어 있습니다.
요구 사항
※ 시험시간 : 2시간 20분
- 배합표의 반죽용 재료를 계량하여 재료별로 진열한다. (5분)
- 반죽은 크림법으로 제조한다.
- 반죽 온도 20℃를 표준으로 한다.
- 반죽은 냉장고에서 20~30분 정도 휴지한다.
- 두께 3mm 정도 밀어 펴서 팬에 맞게 성형한다.
- 아몬드 크림을 제조해 팬(10~12cm) 용적의 60~70% 정도 충전한다.
- 아몬드 슬라이스를 윗면에 고르게 장식한다.
- 8개를 성형한다.
- 광택제로 제품을 완성한다.
타르트 상세 제조 과정
◇ 반죽
| 재료명 | 무게(g) |
| 박력분 | 400 |
| 달걀 | 100 |
| 설탕 | 104 |
| 버터 | 160 |
| 소금 | 2 |
1. 계량 (5분)
- 박력분의 경우 까먹을 수 있기 때문에 미리 체를 쳐 놓는다.
2. 버터 휘퍼로 풀기 (색이 밝아질 때까지)
버터가 크림 느낌이 나도록 휘퍼로 풀어준다.
- 방향은 상관없다. 잘 안 풀리면 불 약하게 사용해서 올렸다가 휘퍼로 치고, 다시 올렸다가 휘퍼로 풀어준다.
3. 설탕 + 소금 넣고 휘퍼로 계속 저어주기
4. 계란 분할 투입
- 계란의 경우 분할 투입하여야 분리 현상을 줄일 수 있다. 2~3번에 나눠서 1분에 1번씩 넣는 것도 방법이다.
- 계란은 물이고, 버터는 지방이기 때문에 분리가 되기 쉽다. 빠르게 휘젓는다. 힘들면 불을 아주 약하게 사용한다. 하지만 열을 쓰게 되면 반죽 온도가 올라가서 좋지 않다.
- 섞으면서 중간에 주걱으로 볼 겉에 묻어 있는 크림도 내려서 다시 섞는 것을 반복한다.
5. 체친 가루 넣기 (주걱)
- 소보로 상태 정도를 만들어야 한다.
- 떡지면 안 된다. 떡지는 것은 글루텐이 많이 형성된 것이기 때문에 나중에 타르트를 익히면 바닥이 평평하지 않고 뜬다.
- 주걱으로 살살 바닥에서부터 위로 올리듯 뒤집는다. 최대한 떡지지 않게 윗부분만 가끔 살살 가른다.
- 마지막엔 벽을 깨끗하게 긁어 하얀 가루가 없을 때까지 살살 뒤집으면서 뭉친다.
- 덩어리 지거나, 하얀색이 없어야 한다.
6. 반죽 비닐에 넣고 밀대로 밀기
- 최대한 많은 반죽을 확보하기 위해 볼과 주걱에 있는 반죽 깨끗하게 긁어서 다 넣는다.
- 반죽을 밀대로 얇게 밀수록 휴지 시간이 짧아진다.
- 반죽이 차가운 상태가 모양내기가 쉽다.
7. 냉장고에서 반죽 20~30분 휴지
◇ 충전재
| 재료명 | 무게(g) |
| 아몬드 분말 | 250 |
| 설탕 | 226 |
| 버터 | 250 |
| 달걀 | 162 |
| 브랜디 | 30 |
1. 아몬드 가루를 먼저 체를 친다.
2. 버터를 크림상태로 풀고, 설탕을 혼합한다.
3. 계란을 2~3회 분할해서 혼합한다.
- 반죽 때처럼 1분씩 하지 않아도 된다. 섞이기만 하면 된다.
4. 브랜디 + 체친 아몬드 가루를 넣고 고무주걱으로 혼합한다.
5. 짤 주머니에 넣고, 끈으로 묶는다.
◆ 반죽 성형
1. 덧가루로 박력분 준비
- 박력분은 강력분에 비해 입자가 굵어 반죽에 들어가지 않는다.
2. 냉장고에서 반죽 꺼내 8 등분하기
3. 8개 중 가장 두꺼운 반죽부터 성형 (3mm)
- 그릇 크기에 맞게 힘 빼서 밀고, 스크래퍼로 바닥 떼고 다시 밀고를 반복한다.
- 많이 치대면 안 된다. 글루텐이 생겨 타르트 바닥이 뜬다.
- 예쁜 쪽이 바닥에 가게 올린다.
- 바닥에 공기를 잘 빼서 틀에 넣는다.
4. 다음 반죽 성형
- 첫 번째 성형 반죽에서 남은 반죽 그대로 가져와서 2번째 반죽 성형한다.
- 얇거나 부족한 부분은 8개 성형이 모두 끝나면 남은 반죽으로 살짝 메워준다.
5. 포크로 공기 빼기
- 포크로 깊게 구멍을 내서 최대한 뜨는 것을 방지한다.
- 테두리 부분도 포크로 여러 개 구멍을 내준다.
6. 충전물로 채우기
- 짤 주머니를 크게 자르고 밖에서부터 채워준다.
- 스크래퍼로 남은 충전물도 다 긁어서 쓴다.
7. 울퉁불퉁한 충전물은 펴고, 남은 것은 중간이 봉긋하게 나올 수 있도록 채워준다.
8. 아몬드 가루를 충전물 안 보이게 가득 올려 준다.
9. 냉각팬에 올린 후 오븐에 넣는다. (180/170℃ 30~40분)
◇ 광택제
| 재료명 | 무게(g) |
| 에프리콧혼당 | 150 |
| 물 | 60 |
1. 가스 불을 약하게 켜고, 덩어리가 없어지게 포크로 저어주면서 풀어준다.
- 불이 강하면 탄다.
- 살구 잼이 완전히 풀어질 때까지 저어준다.
2. 오븐에서 나오기 직전에 다시 불에 올려 녹인 후 타르트 위에 광택제로 바른다.
타르트는 반죽, 충전물, 광택제 순으로 만듭니다. 타르트를 높은 점수 받기 위해서는 가장 중요한 것은 반죽입니다. 충전물과 광택제는 비교적 덜 민감하기에 차이가 많이 나지 않지만, 반죽이 틀 모양과 맞게 평평하고 깔끔하게 나오는 것이 중요합니다. 그러기 위해서 최대한 글루텐이 만들어지지 않게 최소화로 만지면서 빠르게 성형하는 것이 중요합니다. 지금까지 제과기능사 자격증의 실기 메뉴인 타르트 만드는 과정을 정리해 보았습니다.